Recept på kåldolmar

Den svenska kåldolmen är en variant av vinlövsdolmar men liknande dolmar, tillagade med vitkål i stället för vinblad, förekommer också på annat håll, framförallt i Östeuropa. I Sverige tillagas kåldolmar oftast på följande sätt: köttfärs blandas med kokt ris, salt och peppar. Ett kokt vitkålshuvud skalas av och en klick av färsblandningen läggs som fyllning i ett kålblad som rullas ihop till ett paket. Dolmen kan sedan brynas i en stekpanna för att sedan efterkoka i en kastrull. Alternativt kan man steka alla kåldolmar på en gång i en panna i ugnen. Ofta använder man sirap vid stekningen för färg och smak. Vanliga tillbehör är sky, lingonsylt och potatis. Här är några varianter på det klassiska receptet. En del är nyskapande men traditionalisten håller sig givetvis till Cajs Wargs originalrecept.

Tore Wretmans kåldolmar

1 vitkålshuvud
1 tsk salt/liter vatten
2-2½ dl kokt ris
Ca 300 g bland- eller fläskfärs
1½ tsk salt
2 kryddmått svart- eller vitpeppar
Ca 1½ dl mjölk
2-3 msk smör
1-2 msk sirap

Sås
4 dl sky + vatten

2 msk vetemjöl + ½ dl vatten
äkta soja, grädde
(½-1 buljongtärning)

Skär runt kålstocken så att bladen kan tas loss. Koka upp rikligt med vatten, tillsätt salt och lägg i kålen med stocken uppåt. Lossa bladen efterhand som de mjuknar, känn med en gaffel. Lyft eventuellt upp kålhuvudet på en tallrik när bladen ska tas bort. Lägg kålbladen på en ren handduk så att de rinner av. Skär bort en del av den grova bladnerven, bladen kan då lättare rullas ihop. Det behövs 12-14 kålblad till färsen. Blanda riset med köttfärs, salt, peppar och mjölk till en ganska lös färs. Lägg en rågad msk färs på varje kålblad, vik in sidorna och rulla ihop. Bryn fettet i en stekpanna. Lägg i några dolmar i taget, med skarven nedåt. Ringla över lite sirap och stek dem vackert bruna runtom. Lägg över dem i en gryta. Späd i pannan med lite varmt vatten och häll skyn i grytan. Bryn nästa omgång på samma sätt. Efterstek dolmarna under lock på svag värme, 35-40 minuter med vinterkål. Lägg upp dolmarna. Smaka av skyn eller gör ev. en sås. Servera med kokt potatis och lingonsylt.

Nötfyllda savojkåldolmar med tomatsås

1 savojkålhuvud
1 gul lök
2-3 vitlöksklyftor
200-250 g blandade nötter
1 dl finhackad persilja
0,5 dl finhackad basilika
1 dl okokt ris 
Salt
Svartpeppar

Ev. sirap
En skvätt grönsaksbuljong

Tomatsås
1 burk hela tomater

2 vitlöksklyftor
1 msk tomatpuré
1 msk balsamvinäger
Salt
Svartpeppar

Sätt ugnen på 200 grader. Koka riset i dubbla mängden vatten. Skär loss ett dussin savojkålblad. Skär av en bit av den hårda biten på kålbladen och förväll sedan bladen i kokande vatten 2-3 minuter. Spola sedan av dem i iskallt vatten. Hacka nötterna grovt och finhacka löken. Blanda lök och nötter i en bunke. Pressa i vitlök och ha i det kokta riset. Smaka av med örter, salt och peppar. Lägg 1-2 msk fyllning på varje blad och rulla ihop dem till dolmar. Lägg dem tätt i en ugnsfast form. Ringla eventuellt över sirap över dolmarna. Häll på lite grönsaksbuljong och låt dolmarna stå i ugnen i ca 45 minuter. Servera med tomatsås: Hacka vitlöken fint och fräs den mjuk i lite olivolja. Häll i tomaterna och tomatpurén. Låt koka upp och låt sedan såsen sjuda på svag värme i 40 minuter. Smaka av med balsamvinäger, salt och nymalen svartpeppar.

Kåldolmar på rödkål och fårfärs med rårörda lingon och pressad potatis

1 st rödkålshuvud
500 g malet fårkött

1 st gul lök
½ röd lök
1 st ägg
1½ dl kokt ris
2 msk sirap
1 dl rödvin

Salt och peppar

Färsk timjan

Koka kålen i lättsaltat vatten. Blanda fårfärs med finhackad gul och röd lök, ett ägg, det kokta riset samt salt och peppar. Rulla in en lagom mängd färsblandning i rödkålsbladen och lägg dem sedan i en smord form. Strö över lite salt och peppar, ringla sirap och vin och lägg på några smörklickar. Ställ plåten i ugnen på 200 grader och stek i 35-40 minuter. Ös då och då. Servera med kokt, pressad potatis och rårörda lingon samt stekskyn, till vilken man kan tillsätta ett par nypor färsk timjan.

Vegetariska kåldolmar

8 vitkålsblad
2 dl torr sojafärs
1 gul lök
0,5 dl ris
0,5 grönsaksbuljongtärning
1 msk soja
0,5-1 tsk rökarom
salt, svartpeppar

Sås
3-4 dl kålspad eller grönsaksbuljong

½ grönsaksbuljongtärning
2-3 msk havregrädde
ev. 1 msk soja
2-3 msk vetemjöl
salt, svartpeppar

Sätt ugnen på 225 grader. Koka riset. Lägg ett par vitkålsblad i taget i kokande saltat vatten några minuter. Förväll sojaköttet i några minuter tills det blivit mjukt. Finhacka det om du inte redan använt dig av sojafärs utan istället grövre bitar. Lägg sojaköttet i en bunke och ha i soja och så mycket rökarom du vill ha. Finhacka löken och lägg det i bunken tillsammans med riset när det är klart. Smaka av med salt och svartpeppar. Lägg lite fyllning på vitkålsbladen och vik ihop till dolmar. Fäst eventuellt med tandpetare. Lägg kåldolmarna i en ugnsfast form och ringla över lite flytande margarin, typ milda culinesse eller vad du använder, samt lite sirap. Lös upp en halv buljongtärning i lite av kålspadet och häll det över dolmarna. Ställ in i ugnen i cirka 45 minuter. Vänd dem efter halva tiden.

Koka upp kålspadet med grönsaksbuljongtärningen. Ha i lite havregrädde och red av med mjöl. Smaksätt med soja, salt och peppar och låt såsen koka på svag värme.

Servera med kokt potatis, lingonsylt, sås och grönsaker.

Kurt Wereds kåldolmar

800 g köttfärs
1 vitkålshuvud
1 gul lök
Smör till stekning
1 kokt, kall potatis
2 dl mjölk
2 ägg
4 msk japansk soja
2 msk ljus sirap
1 msk Runöl
3 cl Östgöta Sädesbrännvin
2 msk kalvfond
2 msk smält smör
1 msk farinsocker
Salt
Svartpeppar

Sås
Steksky

20 cl Runöl
3 cl Östgöta Sädesbrännvin
2 lagerblad
10 svartpepparkorn

Skär ut stocken ur kålhuvudet och förväll det i lättsaltat vatten cirka 15 minuter innan bladen lossas. Skär bort hårda delar och lägg åt sidan. Sätt ugnen på 200 grader. Skala och finhacka löken och fräs den tillsammans med kålbladen i lite smör. Mosa potatisen och blanda med mjölk, ströbröd och den frästa löken. Låt alltsammans svälla under tio minuter. Blanda sedan smeten köttfärs, ägg, soja, sirap och kalvfond. Rör alltsammans till en smidig smet, salta och peppra efter behag. Fördela smeten på kålbladen, rulla ihop dem och placera i en smord ugnsform. Pensla med smör, strö över lite salt och pudra med farinsocker. Grädda i mitten av ugnen under cirka 30 minuter eller tills dolmarna fått fin färg. Ös med steksky och sänk värmen till 150 grader. Låt dolmarna stå kvar i ugnen ytterligare 30-40 minuter och fortsätt ösa. Servera omedelbart.

Serveras med potatismos eller pressad potatis, inlagd gurka samt rårörda lingon.

Cajsa Wargs kåldolmar

1/4 styckad kalv (inkl. ben och njurtalg)
Risgryn
Lök
Vin- eller kålblad
Salt
Peppar
Muskotblomma
Kryddnejlika
ev. citron

Man tager en fet Kalf-fierding: det renaste Köttet skäres i små tärningar, och alla senor tagas bort: Sedan hackas det litet. All njur-talgen skäres i helt små tärningar, och lägges dertil en liten näfwa wäl twättade Risgryn, Peppar, muskottblomma, litet Neglickor, Salt och Lök; Detta alt blandas wäl tillsammans: Sedan tagas Windrufsblader, som litet förwällas, och tager ut de tiockaste stielkar, nederst wid bladen: Sedan lägges litet af köttet i hwart blad, och wiker bladet rundt omkring köttet, samt formerar det rundt som en boll. Kalfbenen huggas sönder och läggas i bottnen på Kietteln, tillika med det som skrädes ifrån Köttet: Där ofwan uppå läggas de små bollarna, och slås så mycket salt wattn derpå, at det knapt räcker til det som är inlagt i kiettelen, men intet står öfwer. Så mycket salt lägges dertil, at saucen blifwer lagom salt; Inuti lägges en Trätalrik, med en liten tyngd på: Sedan kokes det lyckt en och en half timma, på sakta eld. När de rättas an, slås deras egen sauce öfwer dem, som då ej bör wara mera än som går på fatet. Wid bordet klämmes Citron saft öfwer dem. At kunna nyttja denna rätten om wintern, så lägger man in windrufsblader i Sallaka, med litet ätticka uti. När de skola brukas, så sköljas de wäl uti åtskilliga wattn, och sedan förwällas: Skulle då intet kännas någon syra i bladen, sedan de äro förwälda, så stänkes litet winätticka, at de få någorlunda fin naturliga syra igen.

Den som ej har tillfälle at få windrufweblad, kan i det stället nyttja kålblad. De skola äfwensom förwällas och de grofwa stielkarna tagas utur; Men när kålblad brukas, så är intet nödigt at krama Citron-saft öfwer eller dertil bruka något surt.

Goda jerngrytor kunna brukas, när man härtil nyttjar kålblad, men med windrufweblad, måste nyttjas wäl förtenta Kopparkäril, och dertil äro bukige pannor tjenligast, som äro trånga ofwantil, så conserveres saften desto bättre.