Från dolma till kåldolmar

Kåldolmens historia är ett bra exempel på att kultur inte erkänner nationsgränser, samtidigt som den också visar att kultur är anpassningsbar och rättar sig efter de förhållanden som råder på varje enskild plats. Efter nederlaget vid Poltava 1709 flydde Karl XII och ungefär 1800 svenska soldater till Osmanska riket. Kungen och många av hans män kom att stanna där i nästan sex år. Precis som när vi reser i dag prövade de det lokala köket och lärde sig troligtvis uppskatta rätter som dolma och att dricka kaffe, även om vi inte vet exakt vad de åt under dessa år.

När svenskarna så småningom återvände hem åtföljdes de av osmaner, som vistades en tid i landet för att kräva tillbaka de lån som Karl XII hade tagit. Vi vet inte om det var dessa osmaner eller hemvändande svenskar som introducerade dolma i Sverige, men vi vet att rätten dyker upp senare under 1700-talet i dåtidens mest spridda kokbok, Cajsa Wargs Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber, tillagad på turkiskt vis med vinblad och nötfärs och under turkiskt namn. Cajsa Warg skriver dock att ”Den som ej har tillfälle at få windrufweblad, kan i det stället nyttja kålblad”.

Ordet ”kåldolme” avslöjar rättens historia. Det turkiska ordet ”dolma” som betyder ”fylld” har kombinerats med det svenska prefixet ”kål” vilket speglar den lokala utvecklingen. Senare anpassades rätten ytterligare efter svenska förhållanden genom att nötfärsen ersattes med fläsk eller blandfärs och den turkiska rätten dolma hade därmed förvandlats till en svensk kåldolme, i vår tid ofta serverad med potatis, lingon och brunsås.

 

Cajsa Warg

Anna Christina Warg föddes i en borgarfamilj i Örebro år 1703. Hon omnämns som Christina i samtida källor så varifrån namnet Cajsa kommer vet man inte. Eftersom hon var från en familj ur de högre samhällsklasserna fick hon troligen en god fostran i allehanda köksbestyr. Warg gifte sig aldrig utan försörjde sig som husmamsell, vilket på den tiden var ett vanligt yrke för ogifta kvinnor. Hon skrev ner sina yrkeskunskaper och erfarenheter, vilket år 1755 resulterade i kokboken Hjelpreda i hushållningen fär unga  fruentimber, som hon lät trycka på egen bekostnad.

Boken som främst vände sig till unga kvinnor i bättre bemedlade familjer var helt i upplysningstidens anda, då den är ett forsök att sprida nyttiga kunskaper och sunt förnuft med hjälp av det tryckta ordet. Under 1700-talet publicerades en mängd kokböcker och många ansåg att kvinnornas kunskaper i köket och i konsten att hushålla borde förbättras. Det var ändå ovanligt med kvinnliga författare som på detta sätt gav sig in i det offentliga samtalet. Cajsa Warg var inte den första svenska kvinna som utgav en kokbok, men hennes kokbok blev snart den mest spridda. Fram till 1822 utkom den i 13 reviderade upplagor och översattes dessutom till finska, danska och tyska. Uttrycket ”man tager vad man haver” återfinns inte i kokboken men däremot skrev hon ofta ”om man så hafva kan” eller ”om så är för handen”. Det berömda uttrycket stämmer ändå överens med hennes attityd till matlagning, till exempel när hon tipsar om att använda kålblad, som var lätta att få tag på, istället för importerade vinblad. Hennes inställning uppskattades säkert också av alla som förespråkade konsumtion av svenskodlade varor istället för importerade så kallade ”lyxartiklar”. Anna Christina Warg avled i  Stockholm 1769 och ligger begravd i det Klinckowströmska gravkoret i Klara kyrka.

Cajsa Wargs kåldolmar (1765)

Man tager en fet Kalf-fierding: Det renaste Köttet skäres i små tärningar, och alla senor tagas bort: Sedan hackas det litet. All njur-talgen skäres i helt små tärningar, och lägges dertil en liten näfwa wäl twättade Risgryn, Peppar, muskottblomma, litet Neglickor, Salt och Lök; Detta alt blandas wäl tillsammans: Sedan tagas Windrufsblader, som litet förwällas, och tager ut de tiockaste stielkar, nederst wid bladen: Sedan lägges litet af köttet i hwart blad, och wiker bladet rundt omkring köttet, samt formerar det rundt som en boll. Kalfbenen huggas sönder och läggas i bottnen på Kietteln, tillika med det som skrädes ifrån Köttet: Där ofwan uppå läggas de små bollarna, och slås så mycket salt wattn derpå, at det knapt räcker til det som är inlagt i kiettelen, men intet står öfwer. Så mycket salt lägges dertil, at saucen blifwer lagom salt; Inuti lägges en Trätalrik, med en liten tyngd på: Sedan kokes det lyckt en och en half timma, på sakta eld. När de rättas an, slås deras egen sauce öfwer dem, som då ej bör wara mera än som går på fatet. Wid bordet klämmes Citron saft öfwer dem. At kunna nyttja denna rätten om wintern, så lägger man in windrufsblader i Sallaka, med litet ätticka uti. När de skola brukas, så sköljas de wäl uti åtskilliga wattn, och sedan förwällas: Skulle då intet kännas någon syra i bladen, sedan de äro förwälda, så stänkes litet winätticka, at de få någorlunda fin naturliga syra igen.Den som ej har tillfälle at få windrufweblad, kan i det stället nyttja kålblad. De skola äfwensom förwällas och de grofwa stielkarna tagas utur; Men när kålblad brukas, så är intet nödigt at krama Citron-saft öfwer eller dertil bruka något surt.

Goda jerngrytor kunna brukas, när man härtil nyttjar kålblad, men med windrufweblad, måste nyttjas wäl förtenta Kopparkäril, och dertil äro bukige pannor tjenligast, som äro trånga ofwantil, så conserveres saften desto bättre.